Le Château de la Turmelière, engagé pour un développement durable ,considère aujourd'hui la diversité et la complexité des enjeux alimentaires, au niveau :
- de la santé publique, de l'éducation à bien se nourrir, de la précarisation alimentaire des populations touchées par la crise ;
- des impasses des modes de production industriels, de leur impact sur les zones rurales, leur population, l'épuisement des ressources et la dégradation des écosystèmes ;
- de la nécessité de nourrir la planète et les générations futures dans le contexte d'une démographie en très forte croissance ;
- des pratiques qui tendent à privatiser les espèces et le vivant, de la financiarisation de la sphère alimentaire ;
- de la normalisation des pratiques, de la standardisation des goûts.
1)Le Choix des Menus
- Envoyer les menus au moins 15 jours avant le séjour.
- Proposer d'intégrer des menus à thèmes, des pique-niques et des barbecues dans un délai de prévenance de 30 jours minimum avant le séjour.
- Donner la possibilité de fêter les anniversaires en proposant une pâtisserie élaborée par le chef de cuisine, la veille du départ.
- Respecter l'équilibre nutritionnel adapté aux différents convives (enfants, adolescents, adultes) grâce au travail de collaboration entre le chef de cuisine et la diététicienne.
- Limiter la consommation de protéines animales (viande et poisson) en proposant entre un et deux menus alternatifs sur un séjour de 5 jours soit 9 repas.
- Proposer des menus de substitution (sans porc, sans viande...) sans que les justifications soient demandées.
- Refuser de servir des repas avec de la viande Hallal, Casher ou autres aliments impliquant la rétribution de ministres du culte sur le principe de la laïcité.
- Répondre aux demandes d'adaptation de menus liés à des régimes sur prescription médicale (PAI exigé).
2) Origines des Produits (qualité et diversité)
- Respecter la saisonnalité des produits frais : fruits et légumes, poissons.
- Servir une fois par séjour un jus de pomme BIO issu des Moulins du Verger (producteur à Bouzillé, commune proche de Liré)
- Augmenter la part des produits locaux issus de circuits courts (dont certains labellisés : AB, label rouge LB) et établir avec les fournisseurs locaux des relations sociales et économiques durables. A ce jour : pain, pomme, poire, fraise, kiwi, abricot, cerise, asperge, fromage de chèvre, viande de porc, viande bœuf, viande de veau, charcuterie, yaourt nature, fromage blanc, crème dessert, crème fraîche, lait, brioche, jus de pomme, vin...
- Introduire progressivement des produits issus de l'Agriculture Biologique et autres labels.
- Possibilité de faire découvrir aux enfants (sur les séjours longs) la démarche du commerce équitable au travers de certains produits alimentaires qui en sont issus. Exemples « Goûter » : chocolat chaud, banane, chocolat en tablette, fruits secs...
3)Transformation des Produits
- Produire une majorité de plats labellisés « Fait Maison ».
- Innover et diversifier les plats produits quotidiennement : légumes oubliés, inspiration des cuisines de pays étrangers, mélange inattendu d’aliments. Exemple : escalope de Porc avec sa sauce aux pommes.
- Innover dans l'offre des plats proposés lors des pique-niques tendant vers « zéro déchets » :
- Préserver la qualité gustative des viandes en utilisant la cuisson basse température.
- Utiliser des épices et aromates variés pour faire découvrir différentes saveurs.
- Utiliser des huiles de qualités locaux. (olive, colza, tournesol, noix) : AB ou producteurs locaux.
- Varier les recettes présentes dans les menus alternatifs en tenant compte des goûts des enfants et adolescents. Exemple : crumble de légumes, lasagne de légumes, tajine de légumes.
4) Temps du Repas (conseils)
Accompagnement du personnel de restauration de la Turmelière
- Présenter les principales modalités de fonctionnement du temps des repas lors de la visite d'accueil le premier jour.
- Afficher les menus dans la salle de restauration.
- Annoncer le menu de façon vivante par les employés de collectivité ou par les enfants en séjour.
- Rencontrer le chef de cuisine en début et fin de séjour (et si besoin pendant) afin qu'il présente la démarche « Alimentation » du centre.
- Proposer une visite des cuisines en début de séjour
Accompagnement des adultes des groupes
- Suggérer qu'un adulte puisse manger à chaque table sur un ou deux repas par jour (réduction du bruit, meilleur accompagnement des plats)
- Suggérer que les enfants puissent être répartis de façon « aléatoire » sur au moins un repas (réduction du bruit, aller vers l'autre...). Exemple : utilisation des étiquettes des enfants posées au hasard à chaque table.
- Demander à ce que certains adultes aident à l'accompagnement des plats
Mode de fonctionnement du repas
- Mettre le pain sur les tables en cours ou après la dégustation des entrées (pour éviter que les enfants se jettent sur le pain et coupent leur appétit)
- Mettre les assaisonnements sur la table des desserts (et non sur les tables de repas des enfants et des adultes)
- Servir les repas au plat pour plus de convivialité et de partage.
- Servir les petits déjeuners sous forme de buffets pour plus d'autonomie et prendre en compte l'arrivée échelonnée le matin.
- Demander à ce que chaque plat soit au moins goûté par les enfants.
- Réduire les déchets issus des repas et trier les restes de repas avec les seaux « à compost ».
- Favoriser l'utilisation de serviettes en tissus.
- Solliciter la participation des enfants.
